Los restaurantes deberán congelar previamente el pescado que vayan a servir crudo, ahumado o en escabeche

La medida tiene como fin evitar la anisakiasis, problema de salud de incidencia creciente caracterizado por alteraciones digestivas y reacciones alérgicas

Fuente | Jano On-line y agencias
04/12/2006 10:27

Congelar previamente el pescado

Los restaurantes, bares y comedores de colectividades deberán congelar previamente el pescado que vayan a servir crudo o poco hecho, ahumado, en salazón o en escabeche, en virtud de un Real Decreto aprobado el viernes por el Consejo de Ministros, para luchar contra la anisakiasis, un «problema de salud pública provocado por el parásito anisakis, que ha aumentado mucho, tanto en España como en Europa», explicó la vicepresidenta primera del Gobierno y portavoz, María Teresa Fernández de la Vega, en la rueda de prensa posterior al Consejo de Ministros.

Plan Nacional de Control de la anisakiasis

El Gobierno establecerá, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, un Plan Nacional de Control de la anisakiasis al considerar que el problema es «especialmente importante en España porque está entre los mayores consumidores de pescado del mundo», recordó la vicepresidenta.

De la Vega señaló que la «medida central» del Decreto es la congelación ya que los establecimientos que sirvan comida (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas, empresas de catering y similares) tendrán que congelar lo productos de la pesca para consumir en crudo, así como los ahumados o los que se conserven en salazón o escabeche, y estarán obligados a informar a sus clientes, a través de carteles o en las cartas del menú, de que se ha respetado este proceso.

congelar previamente el pescado que vaya a ser consumido crudo o poco hecho

Concretamente, deberán congelar previamente el pescado que vaya a ser consumido crudo o poco hecho a una temperatura igual o inferior a -20 grados centígrados durante al menos 24 horas para destruir el parásito, en sintonía con los requisitos fijados en la normativa comunitaria, a través del Reglamento CE 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, y del Reglamento CE 2074/2005 de la Comisión.

Coincidiendo con la aprobación del Decreto, los ministerios de Sanidad y de Agricultura, Pesca y Alimentación van a lanzar una campaña informativa sobre consejos básicos para prevenir la anisakiasis, destinada a establecimientos de restauración y puntos de venta de pescado fresco.

cumplir los requisitos de información a los consumidores

Los servicios autonómicos competentes en esta materia serán los encargados de realizar las inspecciones para acreditar que se han aplicado los tratamientos de congelación obligatorios y que se cumplen los requisitos de información a los consumidores. Los preceptos incluidos en esta norma han contado con el visto bueno de las distintas administraciones implicadas y también de los agentes económicos, particularmente del sector de la restauración, así como de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.

Coincidiendo con la aprobación del Real Decreto, se ha diseñado una campaña de información con el objetivo de dar la mayor difusión a las medidas preventivas para incrementar la protección de los consumidores y, al mismo tiempo, mantener su confianza para evitar cualquier retracción en el consumo.

La campaña ha sido elaborada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA), dependiente del Ministerio de Sanidad y Consumo, en colaboración con el FROM (Fondo de Regulación y Ordenación del Mercado de los Productos de la Pesca y Cultivos Marinos), del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Se iniciará con la distribución inicial de 100.000 trípticos y 2.500 carteles en locales de restauración y puntos de venta de pescado fresco, tanto comercios minoristas como grandes superficies. Esta tirada se ampliará de forma progresiva hasta alcanzar una distribución a gran escala.

Tres consejos básicos

En los materiales se incide en los tres consejos básicos que todo consumidor debe tener en cuenta para prevenir el anisakis. En primer lugar, limpiar las vísceras (tripas) del pescado lo más pronto posible. En segundo lugar, cocinar correctamente el pescado (bien a través de cocción, fritura o al horno), porque el calor destruye las larvas. Y, en tercer lugar, congelar el pescado que se vaya a consumir crudo o poco cocinado a una temperatura inferior a -20 grados durante 24 horas, porque este procedimiento elimina igualmente el riesgo.

Anisakis

El anisakis es un parásito que se encuentra exclusivamente en el pescado, cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado, provocando alteraciones digestivas y reacciones alérgicas. La anisakiasis humana, en sus vertientes parasitaria y alérgica, es un problema de salud pública cuya incidencia, aun siendo todavía baja, está aumentando en los últimos años, como demuestran diversos estudios del Centro Nacional de Epidemiología y del Comité Científico de la AESA.

Aumento del anisakis

Este aumento se atribuye, en primer término, a una mayor incidencia de este parásito en el pescado capturado en todos los mares y consumido en España (hay estudios que detectan niveles de infestación del 36 al 50%). También contribuye, de forma importante, la aparición y crecimiento de nuevas modas gastronómicas basadas en el consumo de pescado crudo o poco cocinado. Por último, el mejor diagnóstico de la enfermedad, gracias al progreso de nuestro sistema sanitario, está permitiendo igualmente descubrir casos que en otro tiempo no se diagnosticaban como infestación por anisakis.

Además de los programas de control e inspección realizados por las administraciones sanitarias.

las medidas preventivas son decisivas para controlar la enfermedad. Estas medidas pasan por la reducción del riesgo, y abarcan toda la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación, los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, y las recomendaciones dirigidas al consumidor y a la restauración colectiva, como eslabones últimos de la cadena.

Valora la información

Valora esta información